Die Sonne brennt, Fliegen surren. Nichts als Olivenbäume weit und breit. Uns hat es ins  andalusische Hinterland verschlagen, die weltweite Hochburg der Olivenölproduktion. Der Olivenanbau prägt das Leben der Menschen vor Ort ebenso wie das Landschaftsbild. Viele Andalusier arbeiten hauptberuflich im Olivenölsektor und fühlen sich ihrer Tradition verpflichtet. Fast jede Familie hat eigene Olivenbäume. Statistisch gesehen kommen auf jeden Andalusier in der Region Jaen über 600 Bäume.

Quelle bester Öle: Die Finca El Tejar in Andalusien.

Im Geländewagen humpeln wir an endlosen Baumreihen vorbei, Traditionshaine mit knorrig gewachsenen Stämmen tun sich auf. Ganze Landabschnitte endlos erscheinender olivgrüner Haine, mal hügelig mal flach, reichen bis an den Horizont.

„Statistisch gesehen kommen auf jeden Andalusier 1000 Olivenbäume.

Genau jetzt, nämlich in der Zeit zwischen September bis Dezember, gewinnt man den besten Einblick in das Leben der Menschen dieser weitläufigen südspanischen Region, die noch immer sehr stark vom Großgrundbesitz und der Agrarwirtschaft geprägt ist, Denn dann ist Erntezeit, ein  kulturelles Schauspiel, wie anderswo die Weinlese. Die Arbeit ist schweißtreibend und beschwerlich. Bei kleineren Produzenten hilft meist die ganze Familie mit. Unter den Bäumen werden große Netze ausgelegt, damit keine Olive in Bodenkontakt kommt. Anschließend werden die Oliven per Hand geerntet oder durch systematisches Abklopfen der Zweige. Das Ernten per Hand hat den Vorteil, daß die Oliven dabei nicht gequetscht werden, eine wichtige Voraussetzung für hochwertiges Öl.

Oliven unterschiedlicher Reifegrade.

Ein echter Visionär in der Olivenölbranche der Provinz Córdoba ist Alfonso Gordon Sanchiz. Er setzt mit seiner Marke „Conde de Mirasol“ einen neuen Olivenöltrend. Das sortenreine Native Olivenöl Extra aus der Hojiblanca-Olive ist ein authentisches New Age Boutiqueolivenöl. Man schmeckt in jedem Tropfen die Passion und Hingabe seines Machers.

Expertin Kerstin Barduhn mit Alfonso Gordon Sanchiz vor dessen Finca El Tejar.

Zusammen mit ein paar weiteren Produzenten gehört Señor Sanchiz zur neuen Generation der Olivenölproduzenten der Provinz Córdobas, die sich vollkommen der qualitätsorientierten Produktion von Spitzenolivenölen verschrieben haben. Nicht die Produktivitätsmaximierung steht im Vordergrund sondern eine konsequente Qualität auf höchstem Niveau. Dieses Konzept und der damit einhergehende neue Olivenölstil sorgt für einen deutlich höheren Gesundheitswert und außergewöhnliche, neuartige Geschmackserlebnisse.

Das Museum Mira Sol.

Mit seinem Qualitätskonzept wirbelt Sanchiz so manches durcheinander in der traditionellen Olivenölbranche, sorgt für frischen Wind und positive Impulse. Allerdings: um wirklich Spitzenqualität herzustellen, reicht Leidenschaft allein nicht aus. Erforderlich ist ganz spezifisches technologisches und agrarwissenschaftliches Know-how und die richtige Portion Mut zum Umdenken.

Traditionelle Tonamphoren.

Sanchiz ist der Spagat zwischen der Wahrung traditioneller Werte und notwendiger Veränderungen in der Herstellung gelungen. Ein Loslassen von Altbewährtem war damit verbunden. Die um 1803 gegründete Conde de Mirasol Olivenmühle wurde deshalb 1994 geschlossen und ist heute ein Olivenölmuseum, zentral gelegen im Dörfchen Rute.

„Die grünen, unreifen Oliven erbringen nur ein Viertel des Ertrags der reifen schwarzen Oliven.

Nach der Schließung der Mühle begannen Jahre des Experimentierens und der Inspiration für einen innovativen Olivenölstil, bevor Conde de Mirasol den Wiedereinstieg wagte. Das Ziel war, sich konsequent den technologischen Fortschritt für die Herstellung von Spitzenöl zu Nutze zu machen. Und die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse für eine qualitätsorientierte Olivenölproduktion in den gesamten Prozess mit einfließen zu lassen, und zwar vom Hain bis hin zum fertigen Endprodukt.

Traditionelle Pressmatten aus Stroh.

Dazu gehörte insbesondere der Verzicht auf die traditionelle Kaltpressung. Um einen maximalen Ölgehalt zu erzielen, werden die Oliven von vielen Produzenten überreif geerntet. Durch die Kaltpressung kommt das Öl jedoch mit zu viel Sauerstoff, Licht und Wärme in Kontakt. Das Öl oxidiert vorschnell und verliert eine Vielzahl seiner positiven Eigenschaften, Heraus kommt  ein mild schmeckendes Produkt von minderwertiger Qualität.

Rührwerk für die gemahlene Olivenmasse.

Alfonso Gordon Sanchiz entschied sich für das Prinzip Klasse statt Masse – und so gibt es vom „Conde de Mirasol“- Olivenöl naturbedingt höchstens 2.500 Liter pro Jahr.

Moderne Filteranlage.

Heimat des Öls von Sanchiz ist die Finca El Tejar mit ihrem Traditionshain. Sie befindet sich südöstlich von Córdoba an den Ausläufern des Nationalparks Subbética. Seit mehr als drei Jahrhunderten kultiviert die Familie Gordon Sanchiz Oliven und widmet sich der Produktion von Aceite de Oliva Virgen Extra – auf deutsch bekannt unter der Bezeichnung Natives Olivenöl Extra. Olivenöl der höchsten Güteklasse.

„Die grünen, unreifen Oliven erbringen nur ein Viertel des Ertrags der reifen schwarzen Oliven.

In bereits fünfter Generation führt der Baron von Borriol, mit bürgerlichem Namen Alfonso Gordon Sanchiz, die Ölgeschäfte seiner Familie weiter. Sein Vater trägt den Adelstitel des Grafen von Mirasol in bereits vierter Generation. Der Titel Conde de Mirasol wurde 1858 von Königin Isabel II von Spanien verliehen. Das Familienwappen Conde de Mirasol ist das Markenzeichen und ziert die Flaschen des gleichnamigen Olivenöls.

Edelstahltanks für das frische Olivenöl.

Eine wichtige Rolle für die besondere Qualität des  Conde de Mirasol spielt ein früher Erntezeitpunkt der Oliven sowie modernste Technik bei der Verarbeitung der Früchte in der Mühle. „Die Herausforderung liegt Jahr für Jahr darin, genau den richtigen Moment, also Reifegrad, abzupassen. Auch müssen die Oliven im perfekten Zustand sein. Der Ölertrag ist absolut zweitrangig, einzig die Ölqualität ist entscheidend“, erklärt Alfonso Gordon Sanchiz. Hinzu kommen die besondere geografische Lage der Finca, die Bodenqualität, der Sonneneinfluss und das Mikroklima. Auch wirkt sich eine nachhaltige Pflege des Hains, wie sie bei Conde de Mirasol betrieben wird, deutlich positiv auf die Qualität der Olivenfrüchte und das Öl aus.

Beste-Qualität: Grüne Hojiblancaoliven.

Wir machen Stopp an einer der wichtigsten Parzellen der Finca, die auf über 700 Meter über dem Meeresspiegel liegt. Genau von dieser Parzelle stammen die Oliven für das preisgekrönte Olivenöl. Von dort aus genießt man einen wunderschönen Blick auf den gleichnamigen strahlend weißen Gutshof „Cortijo El Tejar“. Das Dorf Rute strahlt weiß am Horizont am Fuße des Subbéticagebirges.

Kritische Inspektion: Kerstin Barduhn im Subbéticagebirge in der Provinz Córdoba.

Jeder Olivenbaum ist ein Unikat, der weit über 300 Jahre Geschichte schreibt. Die Bäume sind bis in die breiten Kronen mit intensiv grünen Oliven behangen. Üppig und traubenähnlich formieren sie sich an den Ästen, die sich unter der großen Last der Früchte zum Boden biegen. „In Spitzenzeiten haben wir bis zu 100 Kilogramm Oliven pro Baum“, so Alfonso.

“Natives Olivenöl Extra sollte die ganzen geschmacklichen Eigenschaften eines natürlichen, frischen Fruchtsaftes haben.

Hojiblanca bedeutet weißes Blatt, da die Blätter auf der Unterseite auffällig silberweiß sind. Wenn die andalusische Mittagssonne die Bäume anstrahlt und der Wind die Blätter zum Tanzen bringt, dann verwandelt sich der Olivenhain in ein traumhaft rauschendes, silbrig schimmerndes Olivenbaummeer.

Junge Oliven am Baum.

Alfonso und sein Team kennen das Potential jeder einzelnen Parzelle und beobachtet die Entwicklung der Oliven sorgfältig. Regelmäßig werden Proben entnommen und analysiert, damit die Hojiblancaoliven ihr ganzes Potential optimal entwickeln können.

Arbeiter bei der Ernte.

Mehr Menge als die bereits erwähnten 2.500 Liter herzustellen, ist nicht machbar aufgrund des kurzen Zeitfensters von zwei bis maximal drei Tagen, in dem die Oliven exakt die Eigenschaften haben, um den Ansprüchen eines Weltklasse-Olivenöls gerecht zu werden. „Man muß sich als Olivenölproduzent entscheiden zwischen echten Premiumprodukten oder Massenware. Wir ernten deshalb die Oliven noch grün und verzichten bewusst auf Ölertrag“, sagt Alfonso. Man kann die Oliven unreif bis komplett durchgereift ernten. Die grünen, unreifen erbringen nur ein Viertel des Ertrags der reifen schwarzen Oliven. Für Conde de Mirasol werden 10 bis 12 Kilogramm grüne Oliven für einen Liter Olivenöl benötigt. Zum Vergleich: Gewinnt man aus reifen schwarzen Oliven Öl, so benötigt man für einen Liter ungefähr 3 Kilogramm.

„Sobald die Oliven geerntet wurden, leiden deren wertvollen Inhaltsstoffe.

Die Ernte erfolgt selbstverständlich manuell. Maschinen können nicht unterstützend eingesetzt werden, da die Form der Bäume dies nicht zulässt. Sie bestehen aus drei Stämmen, wachsen häufig in Steillagen, wo keine Erntemaschinen eingesetzt werden können. Der traditionelle Olivenhain mit seinen 15.000 Hojiblanca-Olivenbäumen ist, was Ernte und Pflege anbelangt, sehr handarbeits- und kostenintensiv. Die Stockeinsätze erfolgen präzise, um die jungen zarten Äste und Olivenfrüchte nicht zu beschädigen. Sobald die Oliven geerntet wurden, leiden deren wertvollen Inhaltsstoffe. Ihr Zerfall beginnt. Deshalb werden die Oliven in kürzester Zeit zur nahe gelegenen modernen Mühle Finca La Torre transportiert. Dort wird sofort mit der Weiterverarbeitung der Oliven begonnen, damit die besonderen Aromen und alle gesundheitlich wertvollen sekundären Pflanzenstoffe und Vitamine erhalten bleiben und ins Öl übergehen können.

Gerade geerntete Oliven im Netz.

Schon drei Stunden nach dem Pflücken sind die baumfrischen knackig-grünen Oliven bereits zu Öl verarbeitet, und zwar im modernen Kaltextraktionsverfahren und weit unter der vorgeschriebenen Höchsttemperatur von 27 Grad. Nach letztem Qualitätscheck und gründlicher Säuberung fallen die Oliven ins Mahlwerk. Damit beginnt die Kaltextraktion des Öls aus zigtausenden von Oliven. Alle Verarbeitungsschritte erfolgen in oxidationsfreien Anlagen aus Edelstahl, mechanisch, unter Sauerstoffausschluss und bei maximalen 21 Grad, um alle wertvollen Inhaltsstoffe der Olive bestmöglich zu erhalten. Rotierende Edelstahlhammer zermahlen behutsam die Früchte samt Stein zu einer feinen, grünfruchtig duftenden Olivenmasse.

Frisch extrahierter Olivensaft.

Die Masse wird anschließend im sogenannten Malaxierer schonend geknetet, um das Öl als auch die Aromen und Geschmacksnoten der Olive herauszuarbeiten. Danach werden mittels Hochleistungszentrifugen zunächst die Feststoffe und im zweiten Schritt das Fruchtwasser vom Öl getrennt. Sanft fließt das extrahierte „virgen extra“ Olivenöl intensiv grünfruchtig duftend aus dem Separator.

Gefiltert und unter Sauerstoffausschluss lagert es dann in kleinen Edelstahltanks bis zur Flaschenabfüllung. Zur Qualitätsüberwachung wird das Olivenöl kontinuierlich auf die definierten Qualitätsparameter überprüft. Fest steht: Mit Romantik hat die moderne Olivenölgewinnung von heute wenig zu tun. Aber das Ergebnis ist ein einmalig genussreiches Erlebnis für die Sinne.

„Mit Romantik hat die moderne Olivenölgewinnung von heute wenig zu tun.

Natives Olivenöl Extra sollte die ganzen geschmacklichen Eigenschaften eines 100 Prozent natürlichen, frischen Fruchtsaftes haben. Verständlich, dass ein Topöl wie Conde de Mirasol deshalb intensiv nach frisch gepflückten grünen Oliven duftet und schmeckt. Und es außerdem von tiefer Aromakomplexität ist, die an Aromen frischer Gräser, Tomaten sowie einen Hauch feldfrischer Auberginen erinnern. Sanftbittere Artischocken-Geschmacksnoten und eine elegante Schärfe geben ihm seinen Charakter. Auch wenn die Farbe des Öls allein nichts über die Qualität aussagt, ist sie hier ein erwähnenswertes Detail. Das Öl ist smaragdgrün und setzt auch aufgrund seiner Farbe schönste Akzente.

Olivenblüte.

BESTE QUALITÄT ERKENNEN

Sieben entscheidende Regeln für Olivenöl-Geniesser

  1. Probieren geht über Studieren

Ein als Nativ Extra deklariertes Olivenöl ist nicht automatisch ein hochwertiges, genußbringendes und gesundes Olivenöl. Sie erkennen Qualitätsolivenöle innerhalb der höchsten Güteklasse Nativ Extra einzig am typischen Duft und Geschmack. Deshalb probieren Sie Olivenöl immer pur, um der Qualität auf die Schliche zu kommen und analysieren Sie es auf die unter Punkt 2 erwähnten positiven Merkmale.

  1. Fruchtig – Bitter – Scharf

Prinzipiell gilt: Ein Spitzenolivenöl duftet immer oliventypisch nach baumfrischen, unreifen Oliven. Je intensiver, frischer, reiner und grüntöniger der Duft und je komplexer die Aromen desto hochwertiger das Produkt. Schärfe und Bitterkeit sind weitere positive Merkmale, wobei immer der harmonische Gesamteindruck entscheidend ist. Ausserdem sind sie Ausdruck von Frische und ein wichtiges Indiz für einen hohen Antioxidantienanteil im Olivenöl, welches den besonderen Gesundheitswert des Öls ausmacht.

  1. Fehlnoten haben in Nativen Olivenölen Extra nichts verloren

Riecht das Olivenöl unrein? Und erinnert es etwa an faules oder vergorenes Obst, an Lack, einen feuchten Keller oder vielleicht an Essig? Dann handelt es um ein Olivenöl mit sensorischen Fehlnoten und entspricht nicht der Nativ Extra Güteklasse.

  1. Frisch auf den Tisch

Prüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Erntejahr. Kaufen Sie nur frisches Olivenöl aus der letzten Ernte und mit einer Mindesthaltbarkeit von noch 12 Monaten zum sofortigen Genuss.

  1. Korrekte Verpackung und Lagerung

Achten Sie beim Kauf auf das richtige Gebinde: in dunklen Flaschen oder Dosen bewahrt Olivenöl länger seine wertvollen Inhaltsstoffe. Lagern Sie es dunkel und nicht zu warm bei maximal 20 Grad. Flasche oder Dose nach Gebrauch immer wieder gut verschließen.

  1. Kaufen Sie nur gefiltertes Natives Olivenöl Extra

Ungefiltertes, trübes Olivenöl schmeckt toll wenn es direkt in der Mühle aus der Maschine läuft. Konsumieren Sie es nur vor Ort in der Mühle, wenn Sie die Gelegenheit haben. Genießen Sie diesen Moment! Ungefilterte Öle entwickeln schnell Fehlnoten und mindern deutlich den Genuss.

  1. Legen Sie sich ein kleines feines Depot unterschiedlicher Olivenöle an

Sie sollten mindestens ein hochwertiges Allroundöl im größeren Format (2 Liter –  5 Liter) für Dressings, zum Kochen, Braten und Frittieren sowie zwei bis drei weitere hervorragende Olivenöle in kleineren Gebindeeinheiten (0,5 Liter) zur Hand haben. Experimentieren Sie mit unterschiedlichen sortenreinen Olivenölen. Nicht jedes Olivenöl passt gleich gut zu jeder Speise. Achten Sie bei der Zusammenstellung Ihres persönlichen Sortiments auf unterschiedliche Sensorikprofile, die sich ideal ergänzen. Veredeln Sie mit ein paar Tropen Ihre Speisen direkt vor dem Servieren und genießen Sie das geschmackliche und aromatische Zusammenspiel.

TEXT /// KERSTIN BARDUHN

DIE AUTORIN

Kerstin Barduhn ist Expertin für erlesene Olivenöle und den spanischen Olivenölmarkt. Sie berät den Handel und leitet eigene Olivenölseminare. Außerdem macht sie sich für ein qualitativ besseres Angebot an Nativen Olivenölen Extra und deutlich mehr gesunde Genussmomente in Deutschland stark.

www.oliveacademy.de

Bezugshinweise CONDE DE MIRASOLDeutschland: mirasol@olivedepot.de